エピ

麦の穂型にして焼き上げた、バゲットのような食感のハードパンです。

メニュー: No.338

調理時間の目安: 予熱約11分+加熱約26分

手動加熱の設定: オーブン（予熱あり）250℃→
230℃ 約8分→200℃ 約16分
※途中で温度変更する

付属品・棚位置・給水

材料

フランスパン専用粉（ふるう）300g
ドライイースト（予備発酵不要の顆粒タイプ）2g
粉末モルト2g
塩6g
水190g
ベーコン適宜

フランスパンのポイント

作りかた

1

準備するもの

・パンメーター（棒温度計でも可）
・キャンバス地
・クッキングシート
・クープナイフ
・生地を移動させる板

給水カセットに1/2量以上の水を入れセットする。
2

生地作り

ボウルにフランスパン専用粉・ドライイースト・粉末モルトを入れて手で軽く混ぜる。
水に塩を入れ、よく溶かし、ボウルに注ぎながら、粉全体に水を吸わせるように混ぜる。一つにまとまったら軽く強力粉（分量外）をふった台に移す。
手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつけ、約8～10分こねる。
3

こねあがり

生地をのばしてみて薄い膜ができたらこね上がり。（生地こね上がり温度約24℃）
4

一次発酵（1回目）

サラダ油（分量外）をぬった耐熱ボウルに3 の生地を入れる。ラップをして25〜27℃のところで約120分発酵させる。
＊オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせて下段に入れ、約2倍になるまで発酵させる。
［発酵30℃ 80～90分］
5

生地が十分に発酵したら、フィンガーテストを行う。ガス抜きは軽く丸め直す程度にし、ガスを抜きすぎないようにする。
6

一次発酵（2回目）

5 をボウルに入れ、再びラップをして25〜27℃のところで約60分発酵させる。
＊オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせて下段に入れ、約2倍になるまで発酵させる。
［発酵30℃ 40～50分］
7

ベンチタイム

6 の生地を軽く強力粉（分量外）をふった台の上にそっと出して3等分し、切り口を中に入れ、表面が張る程度に軽くまとめる。
生地をキャンバス地半分に置き、残り半分で覆い、ぬれ布巾をかけてあたたかいところで約30分休ませる。
8

成形

軽く強力粉（分量外）をふった台に7 の生地を移し、だ円形にのばす。
奥から1/3を手前に折り返し、合わせ目を親指の付け根で押さえる。
9

手前からも折り返して、合わせ目を親指の付け根で押さえる。
さらに向こうから生地を半分に折り、合わせ目をもう一方の親指で中心に押しながら、生地の中に1本芯を作るような感じでしっかり押さえてとじる。（生地がやわらかいときには、もう一度繰り返す。）
＊ベーコンを入れる場合は、ベーコンを中央に置き、端から巻いて合わせ目をとじる。
10

両手で転がしながら約30㎝ぐらいの葉巻状にする。
11

成形発酵

角皿にキャンバス地を敷き、キャンバス地をたるませて壁を作る。布の壁の間にとじ目を下にして生地を並べる。残りのキャンバス地で上から覆う。
上段に入れ、発酵させる。
［発酵30℃ 約20分］

※ご注意ください
スタートを押す前に、設定温度をご確認ください。間違ってオーブンなどで100℃以上に設定すると、キャンバス地・布巾などが燃えるおそれがあります。
12

発酵終了後、生地をキャンバス地ごと取り出し、焼成に入るまでに、生地が乾燥しないようキャンバス地で覆ったままラップをし、キャンバス地ごと平らであたたかいところに移す。
13

予熱

角皿だけを上段に入れて予熱する。

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14

切り込み入れ

角皿の大きさに合わせたクッキングシートに、生地のとじ目が下にくるよう、板を使って移しかえる。
予熱終了直前に、キッチンばさみをなるべく寝かせた状態で生地の根元まで深く切れ目を入れ、左右にふり分ける。
15

焼成

予熱終了後、市販のミトンをはめて角皿を取り出し、14 の生地をクッキングシートごと移す*。
上段に入れて加熱する。
*板などにのせると移しやすくなります。

調理時間の目安には、下ごしらえなどの時間は含みません。
掲載されている調理時間・温度は一応の目安ですので、様子を見ながら行ってください。
掲載している料理写真と実物の仕上がりが異なる場合があります。
動画に出てくる機種はお使いの機種と異なる場合があり、加熱設定も異なる場合があります。
機種により、仕様や操作が異なりますので、詳しくは、取扱説明書をご覧ください。