フィリング作り
りんごは皮をむき、5㎜の厚さのいちょう切りにし、耐熱容器に入れ、レモン汁を加え、砂糖をまぶし、ふたをする。庫内中央に置いて加熱する。途中、均一に仕上げるために2~3度混ぜ合わせる。[レンジ600W 約12分]
フィリング作り
りんごは皮をむき、5㎜の厚さのいちょう切りにし、耐熱容器に入れ、レモン汁を加え、砂糖をまぶし、ふたをする。庫内中央に置いて加熱する。途中、均一に仕上げるために2~3度混ぜ合わせる。[レンジ600W 約12分]
加熱後、冷めてからザルにあげて煮汁をよく切り、ラム酒をかけ、お好みでシナモンを加える。
パイ生地作り
ボウルにAをふるい入れ、1㎝の角切りにしたバターを加え、ナイフまたはパイブレンダーであずき粒くらいになるまで切り混ぜる。
冷水を3~4回に分けて加え、練らないように混ぜ、しっとりとしたらひとまとめにし、ラップで包み、冷蔵室で約30分休ませる。
3 を長方形にのばし、三つ折りにして、ラップで包み、冷蔵室で約20分休ませる。この工程を5回繰り返す。
成形
生地を2等分にし、一方を約3㎜の厚さで、パイ皿よりふたまわり大きくのばし、パイ皿に敷き込み、はみ出した部分を約5㎜余裕をみて切り落とす。
底にフォークで穴をあけ、2 のりんごを入れる。
残りの生地を縦25㎝×横21㎝にのばし、1.5㎝幅に10本、2㎝幅に3本切る。
5 の上に1.5㎝幅の生地を編目状にのせ、2㎝幅の生地を縁にのせて、はみ出した部分を切り落とし、重ね目にドリールをぬって、冷蔵室で約30分休ませる。
予熱
庫内には何も入れず、予熱する。
オーブン(予熱あり)200℃
焼き上げ
予熱終了後、7 の表面にドリールをぬり、角皿にのせ、下段に入れて加熱する。
200℃ 29~34分
バターをたくさん使う生地なので、温度にとても敏感です。寒さを感じるくらいの場所で、何回も冷蔵室を利用しながら、器具も材料も冷たくして手早く作業します。
休ませるときは、必ずラップに包み、平らな板の上にのせ、冷蔵室に入れてください。休ませることで扱いやすくなります。
生地は平均した厚さにのばさないと、焼いたとき、でこぼこにふくらんでしまいます。三つ折りを重ねるときも、縁をきれいに重ねましょう。めん棒に力を平均に加え、軽く押さえ、全体を均一の厚さにのばします。
市販の冷凍パイシート(400g)を使うと便利です。