低温長時間発酵で作るカンパーニュ

カフェ「パンとエスプレッソとまちあわせ」と石窯ドームのコラボレシピです。

調理時間の目安: 加熱約22分

手動加熱の設定: 過熱水蒸気（予熱あり）300℃約7分→
オーブン250℃約10分→200℃約5分

付属品・棚位置・給水

材料

フランスパン専用粉140ｇ
全粒粉60ｇ
はちみつ4ｇ
塩4ｇ
水130ml
ドライイースト（予備発酵不要の顆粒タイプ）0.5ｇ

下準備

給水カセットに1/2量以上の水を入れ、本体にセットする。

作りかた

1

生地つくり

大きめのボウルにフランパン専用粉・全粒粉を入れ、中央にくぼみをつける。
くぼみにはちみつ・水を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜ、丸める。
ラップをかけ、約30分生地を休ませる。
2

1 の中央にくぼみをつけ、くぼみにドライイーストを入れる。
ドライイーストがしっかり混ざるまでこね、塩を加えてさらにしっかりこねる。
なめらかな生地になり、生地をのばしてみて薄い膜ができたらこね上がり。生地こね上がり温度約27℃。
3

一次発酵

2 をなめらかな面が出るように丸め、合わせ目をしっかりとじて、小さめのボウルに生地を移しかえる。
ラップをかけ、角皿にのせて下段に入れ、発酵させる。途中、一度庫内から取り出し、パンチしてガス抜きをする。

発酵30℃ 55～65分
4

発酵終了後、生地を軽くつぶして、外から中へたたむようにひとまとめにし、ガス抜きをする。
5

低温発酵

4 にラップをかけ、冷蔵室で12～24時間発酵させる。
6

成形発酵

5 をラップをかけたまま角皿にのせ、下段に入れて生地を室温まで戻す。

発酵30℃ 25～35分
7

生地を室温に戻したら、きれいな面が出るようにたわら型に丸め直して、合わせ目をしっかりとじる。全粒粉をふったオバール型のバヌトン（発酵専用かご）にとじ目を上にして入れる。
8

7を角皿にのせて下段に入れ、ラップなしで発酵させる。

発酵30℃ 40～50分

※ご注意ください　
スタートを押す前に、設定温度をご確認ください。間違ってオーブンなどで100℃以上に設定すると、バヌトンなどが燃えるおそれがあります。
9

発酵終了後、8をバヌトンごと角皿から取り出す。
10

焼成（予熱）

角皿だけを下段に入れて予熱する。

過熱水蒸気（予熱あり）300℃

※過熱水蒸気300℃を設定できない場合は、オーブン300℃を設定し、11でクープを入れた後、パン表面に霧吹きをしてください。
11

クープ入れ

角皿の大きさに合わせたアルミホイルに、オリーブ油（分量外）を薄くぬり、生地のとじ目が下にくるようにのせる。
予熱終了直前に、クープナイフなどでクープを入れる。
12

焼成（加熱）

予熱終了後、市販のミトンをはめて角皿を取り出し、11の生地をアルミホイルごと移す＊。
＊板などにのせると移しやすくなります。

下段に入れて加熱する。

過熱水蒸気300℃　約7分

・予熱終了のブザーが鳴ってから10分経つと、設定が取り消されますので、ご注意ください。
13

加熱終了後、続けて加熱する。

オーブン（予熱なし）250℃ 約10分→200℃ 約5分

※250℃15分を設定し、約10分後（残り時間表示約5分）温度を200℃に下げるとスムーズに操作できます。

調理時間の目安には、下ごしらえなどの時間は含みません。
掲載されている調理時間・温度は一応の目安ですので、様子を見ながら行ってください。
掲載している料理写真と実物の仕上がりが異なる場合があります。
動画に出てくる機種はお使いの機種と異なる場合があり、加熱設定も異なる場合があります。
機種により、仕様や操作が異なりますので、詳しくは、取扱説明書をご覧ください。