フランスパン

皮はパリッ、中はもっちりの本格派。

メニュー: 41

調理時間の目安: 予熱約13分+加熱約29分

付属品・棚位置・給水

フランスパンの作りかた動画です。

材料

フランスパン専用粉（ふるう）300g
ドライイースト（予備発酵不要の顆粒タイプ）2g
粉末モルト2g
塩6g
水190g

作りかた

1

準備するもの

・パンメーター（棒温度計でも可）
・キャンバス地
・クッキングシート
・クープナイフ
・生地を移動させる板
2

生地作り

ボウルにフランスパン専用粉・ドライイースト・粉末モルトを入れて手で軽く混ぜる。
水に塩を入れ、よく溶かし、ボウルに注ぎながら、粉全体に水を吸わせるように混ぜる。一つにまとまったら軽く強力粉（分量外）をふった台に移す。
手のひらに体重をかけてこね、ときどき生地を低い位置から台にたたきつけ、約8～10分こねる。
3

こねあがり

生地をのばしてみて薄い膜ができたらこね上がり。（生地こね上がり温度約24℃。）
4

一次発酵（1回目）

サラダ油（分量外）をぬった耐熱ボウルに③の生地を入れる。ラップをして25〜27℃のところで約120分発酵させる。
＊オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせて下段に入れ、約2倍になるまで発酵させる。［発酵30℃ 80～90分］
5

生地が十分に発酵したら、フィンガーテストを行う。ガス抜きは軽く丸め直す程度にし、ガスを抜きすぎないようにする。
6

一次発酵（2回目）

⑤をボウルに入れ、再びラップをして25〜27℃のところで約60分発酵させる。
＊オーブンの発酵を使う場合は、角皿にのせて下段に入れ、約2倍になるまで発酵させる。［発酵30℃ 40～50分］
7

ベンチタイム

⑥の生地を軽く強力粉（分量外）をふった台の上にそっと出して2分割し、切り口を中に入れ、表面が張る程度に軽くまとめる。
生地をキャンバス地半分に置き、残り半分で覆い、さらにその上にぬれ布巾をかけてあたたかいところで約30分休ませる。
8

成形

軽く強力粉（分量外）をふった台に⑦の生地を移し、だ円形にのばす。
奥から1/3を手前に折り返し、合わせ目を親指の付け根で押さえる。
9

手前からも折り返して、合わせ目を親指の付け根で押さえる。
さらに向こうから生地を半分に折り、合わせ目をもう一方の親指で中心に押しながら、生地の中に1本芯を作るような感じでしっかり押さえてとじる。（生地がやわらかいときには、もう一度繰り返す。）
10

両手で転がしながら約30㎝ぐらいの葉巻状にする。
11

成形発酵

角皿にキャンバス地を敷き、キャンバス地をたるませて壁を作る。布の壁の間にとじ目を下にして生地を並べる。残りのキャンバス地で上から覆う。
上段に入れ、発酵させる。［発酵30℃ 約20分］
※ご注意ください
スタートを押す前に、設定温度をご確認ください。間違ってオーブンなどで100℃以上に設定すると、キャンバス地・布巾などが燃えるおそれがあります。
12

発酵終了後、生地をキャンバス地ごと取り出し、焼成に入るまでに、生地が乾燥しないようキャンバス地で覆ったままラップをし、キャンバス地ごと平らであたたかいところに移す。
13

予熱

角皿だけを上段に入れて予熱する。［オーブン（予熱あり）250℃］
14

クープ入れ

角皿の大きさに合わせたクッキングシートに、生地のとじ目が下にくるよう、板を使って移しかえる。
予熱終了直前に、生地の幅中央1/3に収まるようにクープナイフを使い3本クープを入れる。
真ん中のクープはやや長めに、最後のクープの切り終わりは生地の幅の中央になるようにする。
クープはクープナイフの刃の中央を使い、1円玉くらいの厚さを薄くはぐように入れる。
15

焼成

予熱終了後、市販のミトンをはめて角皿を取り出し、⑭の生地をクッキングシートごと移す＊。
＊板などにのせると移しやすくなります。
霧吹きをして、上段に入れて加熱する。［230℃　8分→200℃　18分］

ポイント

［材料］
専用の材料（フランスパン専用粉・粉末モルトなど）を使って作りましょう。
製菓材料店などで購入できます。
粉末モルトは少量でイーストの栄養になり、働きを助けます。材料は正確にはかりましょう。

［温度管理］
温度管理が重要です。各工程できちんと生地の温度をはかり、調整をしましょう。
室温は20～25℃くらいが適温です。夏場は材料を冷蔵庫で冷やしておきます。
粉を23℃、水を12℃に合わせると、こね上がりがほぼ適温になります。（こね上げの温度は24℃）

［ベンチタイム・成形］
冬場は生地が冷えないように、温度には注意しましょう。
ベンチタイムのときは生地が乾燥しないように、注意をしましょう。
成形のとき、無理な力を加えたり、引っぱりすぎて生地をいためないようにします。
あまり生地を触りすぎないようにやさしく扱いましょう。

［クープ入れ］
クープナイフで生地の表面の皮をそぐようにクープ（切れ込み）を入れます。
垂直に入れたり、深くそいでしまうと、焼き上がったときにフランスパン特有のレモン型の割れ目にならないことがあります。

調理時間の目安には、下ごしらえなどの時間は含みません。
掲載されている調理時間・温度は一応の目安ですので、様子を見ながら行ってください。
掲載している料理写真と実物の仕上がりが異なる場合があります。
動画に出てくる機種はお使いの機種と異なる場合があり、加熱設定も異なる場合があります。
機種により、仕様や操作が異なりますので、詳しくは、取扱説明書をご覧ください。